Fermentation – Kontrolliertes Vergammeln?

Fermentation – Kontrolliertes Vergammeln?

Wenn ich anderen Menschen davon erzähle, dass ich mich seit kurzem mit dem Fermentieren von Lebensmitteln beschäftige, bekomme ich meist ähnliche Reaktionen: „Fermen…was?“ Dabei kennen wir alle den Prozess der Fermentation und einige von uns essen und trinken täglich fermentierte Lebensmittel.

Grundsätzlich handelt es sich dabei um den Prozess des Umwandelns von organischen Stoffen mithilfe von Bakterien, Pilzen oder Enzymen in Säure, Gas und Alkohol. Die bekanntesten Beispiele sind saure Gurken, Sauerkraut, Joghurt, Käse, Bier und Wein. Früher war das Einlegen von Gemüse gang und gebe, um diese haltbar zu machen. Was für einen unglaublich guten Effekt das auf den Geschmack hat, wusste man nur teilweise. Bakterien und Co. setzen während des Prozesses Stoffe frei und erzeugen damit Geschmäcker, die vorher nicht da waren. Aus vorher eher einfachen Zutaten entsteht nach einiger Wartezeit etwas, was eine Geschmacksexplosion verursachen kann. Und das alleine durch einen völlig natürlichen Prozess durch Bakterien, die eigentlich überall vorkommen. Auf unserer Haut, auf Gemüse und sämtlichen anderen Oberflächen. Nämlich Milchsäurebakterien.

Ingwer und Kurkuma in Honig

Ich habe erst Wind davon bekommen, als das „Noma“, das einige Jahre das beste Restaurant der Welt war, ein Buch angekündigt hat mit dem Namen „Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation“*. Und wenn ein erstklassiges Restaurant einige seiner Geheimnisse preisgibt, empfand ich das als gute Möglichkeit, das eigene Kochgame auf das nächste Level zu heben. Das Buch behandelt verschiedene Arten und Wege der Fermentation und erklärt dabei auch die Theorie dahinter. Es wird erklärt, wie Bakterien das eigentlich machen und was sie für Voraussetzungen benötigen. Dann folgen einige Rezepte für die Fermentation von Gemüse, Früchten oder auch Fleisch! Das kann ganz einfach mit Milchsäurebakterien geschehen oder durch Zusatz von Koji-Pilzen, damit man ein Garum (Würzsoße, ähnlich Sojasoße) erhält. Zur Verwendung gibt es danach auch eine Empfehlung. Ich bin schon sehr gespannt darauf, Rindfleisch mit Pilzsporen zu mischen und einige Wochen bei 60°C stehen zu lassen, bis es eine braune Soße absondert. Aber wenn das das Geheimnis der Sterneküche ist: immer her damit!

Kombucha

Ein Kapitel handelt von Kombucha. „Kombu…was?“ Ja, genau. Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, welches im asiatischem Raum schon lange getrunken und geschätzt wird. Die positiven Effekte auf den Körper und das Wohlbefinden wurden seit jeher beschrieben. Durch die Bakterien soll das Getränk einen guten Einfluss auf dem Darm haben und dadurch der Gesundheit helfen. Bis jetzt fehlen aber Studien dazu und daher ist das eher noch eine Glaubenssache. Aber im schlimmsten Fall hat man eben nur ein leckeres Getränk. Nicht so schlecht, wie ich finde.
Das Prinzip ist einfach und man braucht keine speziellen Bedingungen. Am besten Schwarztee und/oder Grüntee kochen, Zucker rein, abkühlen lassen und mit einem Teil fertigen Kombucha mischen. Der fertige Kombucha sorgt dafür, dass die nötigen Hefen und Bakterien in den Tee kommen. Ähnlich wie man es mit Sauerteig macht. Außerdem benötigt man noch einen SCOBY. Das steht für
Symbiotic colony of bacteria and yeast. Der SCOBY ist eine leicht glibbrige Ansammlung von Zellstoff, den die Bakterien hinterlassen. Dieser bietet auch ein kleines Zuhause für ebenjene. Man kann diese mit Starterflüssigkeit im Internet kaufen oder man fragt andere Kombuchabrauer, ob sie einen abzugeben haben. Die wachsen nämlich ständig und irgendwann kann man sie teilen und dann weitergeben oder eben noch mehr Kombucha machen.

SCOBY in Kombuchaansatz

Nun schwimmt dieses Ding in dem süßen Tee und man kann das Ganze mit einem luftdurchlässigen Tuch bedecken und an einen warmen Ort stellen. Dort steht es nun ein paar Tage, meist so 7 – 10. Dabei wandeln die Bakterien und Hefen den Zucker in Säure und Alkohol um. Der Alkoholgehalt bleibt dabei aber sehr niedrig. Kohlensäure entsteht nur leicht. Wenn man davon etwas mehr haben will, kann man das in der zweiten Fermentation in der Flasche erzeugen. Frische oder getrocknete Früchte, Saft und oder Kräuter mit in die Flasche geben und noch einige Tage stehen lassen. Im besten Fall hat man danach eine leicht saure Limonade. Verschiedene Teekombinationen mit kreativer Zweitfermentation können dabei sehr leckere Kreationen entstehen lassen.

Abgefüllter Kombucha, bereit für F2

Vielleicht seid ihr ja nun auch interessiert?! Dann empfehle ich einfach mal im Internet zu stöbern oder euch Bücher dazu zuzulegen. Eines habe ich hier ja bereits empfohlen.

Da das ein sehr umfangreiches und spannendes Thema ist, wird hier in der Zukunft öfter mal was dazu zu lesen sein. Sicher auch das ein oder andere Rezept. 🙂

stay tuned!

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